Husmorstips

Här har jag samlat lite tips och idéer, det är saker jag lärt mig under åren som jag har bakat och lagat mat. Generellt kan man säga att bakning och matlagning behöver ta tid för att få ett bra resultat. Att använda råvaror av bra kvalitet ger mat som smakar bättre och som är nyttigare.
Jag fyller på med nytt lite då och då, jag hoppas sidan kan komma till nytta.

Bröd

Jäst, surdeg, knådning och jäsning
Vilken jäst ska jag välja? Matbröd (blå) eller söta degar (röd)?
Skillnaden är minimal mellan de olika sorters jäst som finns, den för söta degar kan ge mer jäsning om man bakar bullar då den klarar av högre mängd socker i degen. Men om man kall jäser degen spelar det ingen roll vilken jäst man väljer då de fungerar lika bra om de får jäsa längre.

Surdeg består av vatten och mjöl och ger degen extra jäskraft och smak, den innehåller naturliga jästsvampar, mjölksyrebakterier och ättiksyrebakterier som ger den syrliga friska smaken.

Self raising flour, vad är det? I engelska recept förekommer det ofta self raising flour i deg till bröd och kakor. Det är en blandning av mjöl och jäsningsmedel som kan vara svår att få tag i här i Sverige, men det är lätt att göra eget självjäsande mjöl 1 dl vetemjöl ½ tsk bakpulver (knappt) 1 nypa salt Ingredienserna blandas väl och siktas minst två gånger innan det är färdigt att använda.

Hur får man bäst resultat när man bakar bröd/kakor?
Väg ingredienserna istället för att använda en måttsats, speciellt bröd och småkakor kan vara känsliga för överdosering av mjöl. Se undersida omvandlingstabell för vikt angivelser på de mest vanliga ingredienserna

Varför ska degen knådas ordentligt?
När man knådar degen ordentligt och länge bildas starka glutentrådar, trådarna fungerar som väggar i degen och gör att luftbubblor som bildas under jäsningen stannar kvar i degen och gör brödet luftigt. För att få bra resultat bör hälften av mjöl i ett recept vara vetemjöl då det innehåller mest gluten.

Jäsning
I de flesta recept ska degen jäsa i rumstemperatur och då används fingervarm degvätska för att påskynda jäsningen. Om man vill kan man istället välja kalljäsning antingen under längre tid i rumstemperatur än vanlig jäsning eller över natten i kylskåp, riktlinjen är att degen ska jäsa till dubbel storlek. Längre jäsning ger starkare glutentrådar, degen blir även luftigare och smakerna utvecklas mer

Varför ska degen jäsa under bakduk?
Jäst arbetar bäst i en dragfri miljö, en bakduk ger en jämnare och högre temperatur samt bevarar fuktigheten. Man kan även plasta in med plastfolie eller använda en plastpåse vilket skyddar ännu bättre mot drag, detta fungerar bra om man ska kalljäsa i kylskåpet över natten.

Mjölk eller vatten i deg till bröd?
Bakar man brödet på vatten får man ett bröd med lite segare inkråm, större luftbubblor och mer tuggmotstånd, typiska bröd som bakas med vatten är surdegsbröd och baguetter.
Bakar man brödet istället på mjölk får man ett mjukare inkråm och mindre luftbubblor, typiska bröd som bakas med mjölk är brioche och sirapslimpa.

Innertemperatur på färdigt bröd
För att bli ordentligt gräddat ska ett bröd ha en innertemperatur på 96-98°, det kollas lättast med en stek-/grilltermometer i slutet av gräddningen.


Att lyckas med bullar

Att lyckas med kanelbullar, saffransbullar och andra bullar på söt deg är lätt om man bara följer lite riktlinjer

  • Använd dig av kall degvätska och låt jäsningen ta tid, sikta på att degen dubbleras och inte bara på tiden
  • Använd inte smält smör utan använd istället rumstempererat smör
  • Knåda degen länge på medelhastighet, degen ska precis släppa från kanten och vara lite kladdig då blir bullarna mjuka och fina
  • Väg upp mjölet för att få rätt mängd, se omvandlingstabellen längst ner på sidan
  • Häll i saltet sist, om man häller i det för tidigt kan man förstöra jäsningen
  • Använd mjöl av bra kvalitet, antingen vetemjöl special eller något bagerimjöl med bra jäseffekt.

Smör eller margarin?

Jag använder alltid riktigt smör vid bakning aldrig margarin, detta av den enkla anledningen att smör är framställt av grädde och fri från tillsatser. Margarin framställs av bland annat palmolja och innehåller tillsatser för att smaken ska likna smör.
Vissa påpekar att smör har en större påverkan på miljön än vad växtbaserade alternativ har, men då margarin innehåller palmolja som inte bara är onödig utan även orsakar stora problem där den odlas och sedan måste skickas med båt världen över anser jag att smör är rätt val. Detta baserar jag på smaken, avsaknaden av tillskott och den svenska mejeriproduktionen som håller vårt landskap öppet.

Inget rumstempererat smör?
Ibland när jag ska baka glömmer jag att ta fram smöret i tid så det blir rumstempererat. Det finns lite olika lösningar på det och dessa tre vet jag fungerar.

  • Skär smöret som du behöver i mindre kuber och lägg på ett fat, fyll att glas med vatten och kör det i mikron tills vattnet kokar. Häll ut vattnet och placera glaset upp och ner över högen med smör (kan eventuellt behövas fler glas om det är en större mängd smör) och låt stå någon minut. När du tar bort glaset är smöret lätthanterligt och bra tempererat.
  • Skär mängden smör du behöver och ta sedan fram en osthyvel. Hyvla smöret på ett fat, de tunna skivorna som bildas blir snabbt rumstempererade. Samma effekt får man om man river smöret på grova sidan på ett rivjärn
  • Kör smöret i mikron 10 – 15 sekunder, alla mikros är olika så prova dig fram.

Vaniljsocker, vanillinsocker eller vaniljpulver?

Vaniljsocker är finmalt socker som smaksatts med vaniljstång, i riktigt vaniljsocker ska det vara svarta prickar (frön från vaniljstången).
Vanillinsocker är smaksatt med ett syntetiskt smakämne som heter vanillin. Smaken är nära på den samma, men valet för mig är alltid vaniljsocker framför vanillinsocker.
Vaniljpulver består av malda vaniljstänger utan några andra tillsatser, perfekt att använda istället för vaniljstång då det är lättare att dosera. Det går även utmärkt att baka med vaniljpulver istället för vaniljsocker, räkna med att använda mellan en fjärdedel och hälften så mycket vaniljpulver mot vaniljsockret.


Choklad i bakning

För att få bra resultat är det lättast att köpa kvalitet choklad som ser ut som knappar, finns i de flesta dagligvaruaffärer eller via nätet. Smaken blir alltid bra och neutral, man kan även välja vanlig bakchoklad men då med minst 70 % kakao


Citrusskal i maten eller degen/smeten

I en del maträtter och bakrecept ingår det citrusskal (även kallat zest), det viktigaste att tänka på när man river skal är att det vita som sitter under skalet har en väldigt bitter smak och ska i mesta möjliga mån undvikas att ha med. Det är då bättre att riva citronskal från två citrus än att chansa med bara en och få med det vita.
Vid all användning av citrusskal i mat eller bakning ska man välja ekologiska alternativ och tvätta den noga innan man använder den.


Ägg

Ägg är en basvara som går att använda till det mesta och ägg innehåller vitaminer och mineraler. För att äggen ska hålla längre ska de förvaras i kylskåp med den spetsiga sidan nedåt i äggfack. Det är lätt att testa om ett ägg är färskt genom att lägga de i en skål med vatten. Om ägget ligger kvar på botten så är det riktigt färskt, om ägget ställer sig på högkant är det ungefär 10 dagar gammalt. Flyter ägget upp till ytan så är det för gammalt och ska kasseras.

För att se till att äggen inte spricker när de kokas kan man hälla i ett par matskedar ättika i vattnet.

Koktider för ägg är väldigt svårt att ha koll på, alla spisar värmer upp plattan olika fort och olika kastruller värmer vattnet olika fort. Här gäller det att prova sig fram till det som fungerar på din spis.


Rena flaskor och burkar

Jag gillar att koka saft, sylt och marmelad och vill gärna återanvända glasflaskor och glasburkar som har varit andra varor i.
För att få bort eventuella etiketter så finns det lite knep hur man kan gå till väga. Diska flaskorna eller burkarna gärna i en diskmaskin på ett högt gradantal. När de är rena tar man stålull som man väter lite och skrubbar ytan där klistret sitter kvar från etiketterna. Det går snabbt och smidigt att få bort alla klister rester och kvar har man en fin ren flaska eller burk.

Inför användningen av glasflaskor och glasburkar ska de steriliseras, det görs lättast i ugnen.
Sätt ugnen på 110° (vanlig ugn 100° varmluft), ta bort eventuella gummipackningar och placera flaskor eller burkar i ugnen i 10 minuter. Gummipackningar och plastdetaljer kokas i en stor kastrull i 10 minuter. Flaskorna och glasburkarna ska fyllas direkt, detta för att värmeskiftningen som kan bli om man häller kokande saft eller sylt i en kall flaska eller burk kan medföra att den spricker.


Hur lyckas man med köttet

Det finns en del lätta tips att ta till när man ska tillaga kött för att få så bra resultat som möjligt, nedan följer några av de saker jag gör för att säkerställa att köttet blir tillagat på bästa sätt.

  • Låt köttet stå framme en stund (minst 15-20 minuter) innan det ska stekas, en kall köttbit som placeras i en varm stekpanna gör att temperaturen på stekpannan sänks för mycket och köttet blir kokt istället och stekytan blir grå. Det samma gäller när man tillagar kött i ugnen, en köttbit direkt från kylskåpet blir torr på ytan innan innertemperaturen når rätt nivå.
  • Torka av köttet innan det hamnar i stekpannan, en torr köttbit ger en bättre stekyta.
  • Låt stekpannan bli ordentligt varm och lägg inte i för många köttbitar samtidigt.
  • För att säkerställa att köttet är genomstekt används en stektermometer, den placeras i köttets tjockaste del för att se rätt innertemperatur
  • Låt köttet vila när det tillagts till önskad innertemperatur, fördelen med att låta köttet vila är att mer köttsaft stannar kvar i köttet, det går lättare att skära köttet i snygga skivor och färgen på köttet bevaras bättre.
  • Om du har möjlighet sänk temperaturen i ugnen (100-125°) och tillaga köttet under längre tid, detta ger saftigare kött.
  • Har du en tjock köttbit är det bra att steka den hastigt på hög värme i en stekpanna och tillaga den sedan i ugnen till önskad innertemperatur.
sv_SESwedish