Grytbröd på surdeg

Detta är tredje försöket att få till ett gott surdegsbröd bakat i en gjutjärnspanna, jag gillar baka i den då man får en fin skorpa även på vanligt bröd med gjutjärnspanna. Receptet på detta brödet kommer från en kanal på Youtube jag har börjat följa och Kenny Jakobsson som driver kanalen har i sin tur hittat receptet i en bok av Chad Robertson som heter Tartine bread. Jag har hittills inte börjat göra egen surdegsgrund utan jag har sådan tur att jag kan köpa den via en lokal kvarn som har ett eget bageri. När man bakar surdegsbröd är alla måttangivelser i gram då decilitermått kan bli väldigt missvisande på mjöl.

Grundreceptet är på 800 gram mjöl, men då jag inte hade tillräckligt med surdegsgrund för det räknade jag om ingredienserna till 67,5% av grundreceptet. Att baka surdegsbröd tar lång tid och det måste det göra för att alla momenten ska bli bra, detta receptet tar 3,5 timmar innan brödet har kommit in i kylskåpet för stå till sig till dagen efter. Man kan lätt räkna med att det tar minst 24 timmar när från det att man startar degen tills den är brödet är gräddat i ugnen.

486 gram vetemjöl special (ekologiskt från Limabacka kvarn)
54 gram grahamsmjöl (från Berta kvarn)
405 gram vatten
108 gram surdegsgrund (från Limabacka kvarn)
11 gram salt

Detta tidsschema följde jag när jag gjorde brödet, se under schemat för mer utförlig bakbeskrivning.
Dag 1
Kl. 10.00 – Blanda vatten, surdeg och mjöl.
Kl. 10.30 – Blanda i salt
Kl. 11.00 – Vik 1
Kl. 11.30 – Vik 2
Kl. 12.00 – Vik 3
Kl. 12.30 – Vik 4
Kl. 13.00 – Forma brödet till en boll på bänken
Kl. 13.30 – Forma och vik ihop till en spänstig boll och placera i jäskorg. Plasta in jäskorgen och placera den längst ner i kylen i mist 8 timmar.
Dag 2
Kl. 13.30 – Baka ut brödet.

Bakbeskrivning
Väg upp alla ingredienser och ta fram en degbunke, häll i surdeg och vatten och rör runt med handen tills surdeg och vatten är blandat. Häll i allt mjöl och fortsätt röra runt med händerna tills att vätska är inarbetad och det inte finns några mjölklumpar kvar. Plasta bunken eller sätt på ett lock och låt degen vila i 30 minuter.

Häll i saltet och blanda runt så det fördelas i hela degen, plasta eller sätt på lock och låt degen vila i 30 minuter.

Häll upp degen i en lite större plastlåda med lite olivolja i botten (min degbunke var för liten för att på ett bra sätt kunna vika degen) och vik degen från kortsida till kortsida och från långsida till långsida. För att se hur man viker degen se 3:25 in på klippet från Kenny
Degen ska vikas fyra gånger totalt och det ska vara 30 minuter mellan varje vikning.

30 minuter efter fjärde vikningen hälls degen ut på bänken och den ska formas till en rund boll, degen ska sedan vila i 30 minuter på bänken. Den kommer att tappa en del av spänsten som viken har byggt upp i degen men det är helt normalt.

Efter 30 minuter formar man degen till en boll igen genom att göra vikningar av degen innan den placeras i en jäskorg antingen med en linneduk som skydd eller bara mjölad. Jäskorgen med degen placeras i en påse som försluts och den placeras längst ner i kylskåpet för att smaken i degen ska utvecklas. Degen ska stå i kylskåpet minst över natten (8 timmar) men gärna upp till 24 timmar om det går.

Utbakning
Ställ in en gjutjärnsgryta med lock i ugnen och värm den till 250°, jag bakar alltid mina bröd i varmluft då jag inte får upp lika hög värma i min vanliga ugn. När ugnen är uppe i 250° häller du ut degen från jäskorgen och snittar brödet med en vass kniv, snittet hjälper brödet att resa sig i ugnen och samtidigt bildas en dekorativ skorpa. Ta ut gjutjärnsgrytan och pudrar lite mjöl i botten innan degen placeras i grytan med snitten uppåt.
Lägg på locket och grädda i cirka 25 minuter, ta av locket och sänk värmen till 200° och grädda i ytterligare 25 minuter.
Brödet är färdigt när du har en hård skorpa även på undersidan och det låter ihåligt när du knackar på botten.